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지상 영농강좌-새송이 버섯-〈상〉 특성과 재배기술

김경남(비회원)님 | 2002.12.10 00:00 | 조회 3890
병 100㎖당 배지 60g이 ‘최적’ 새송이버섯은 진균목의 담자균강 주름버섯목(目) 느타리과 느타리속에 속하며 분류학적인 명칭은 큰느타리버섯이라고 한다. 이 버섯은 형태나 맛·조직 등이 좋기 때문에 앞으로 생산과 소비가 크게 확대될 것으로 본다. 재배기술을 3차례로 나눠 싣는다. 〈재배 방법〉 ◆배지 제조=주재료는 미송 톱밥으로 입자의 크기는 0.5~2㎜의 것이 적당하고 3~4개월 동안 발효시킨다. 다른 버섯보다 쌀겨·밀기울·대두박 등 가용성 무질소물 및 조단백질의 함량이 높은 영양원을 많이 첨가해야 한다. 대체적으로 톱밥 60+콘코브 40에 첨가영양원으로 밀기울 15, 대두박 20, 탄산칼슘 5를 첨가하는 경우가 있고, 톱밥 80+콘코브 20에 첨가영양원으로 탄산칼슘 8%에 밀기울 30%을 넣거나 그 대신 미강을 30% 넣고, 탄산칼슘 8% 등을 넣을 수 있다. 배지 제조시 최적의 수분함량은 65~68%가 알맞다. 그런데 배지 제조시의 수분함량이 적당하다고 해도 배양이 진전될수록 적어져 건조 피해가 발생하기도 한다. 그러므로 외국에서는 배지 제조시에 특수재료로서 보수력이 강한 둥근 입자로 제조된 ‘스탁서브’ 같은 첨가제를 넣기도 한다. 이는 배양 초기에는 톱밥 속에서 물을 머금고 있다가 균사 배양 후기에 물을 서서히 내보내는 역할을 한다. 최적량의 배지 입병이 아주 중요하다. 1병에 입병되는 배지 전체의 무게(수분 포함)는 1,100㎖인 병에서는 780~800g이고 800㎖ 병일 경우에는 480g 정도가 알맞다. 이는 병부피 100㎖당 배지는 60g(수분 포함)이 최적이다. ◆배지 살균=새송이는 다른 버섯류보다도 병원균에 대한 저항성이 약하므로 살균이 아니고 멸균이 요구된다고 할 수 있다. 살균방법으로는 고압 살균과 상압 살균법이 있다. 고압 살균시에는 121℃(1.2㎏/㎠)에서 1시간 정도 두어야 하지만 온도 상승시간 및 하온시간 등이 있어서 많은 시간이 요구된다. 살균시에는 살균기 안의 공기를 배기시켜야 한다. 상압 살균방법은 98℃에서 5시간 동안 유지하여 배지의 연화 및 살균작용이 이뤄지도록 한다. 최근에는 이 두가지 방법의 장단점을 활용한 살균법도 늘고 있다. 살균을 마치고 냉각시에는 병 안으로 내부의 공기가 다시 들어가지 않도록 무균시설을 갖춘 냉각실에서 한다. ◆접종=살균작업이 끝난 배지는 각실에서 20℃ 이하로 하루 정도 냉각한다. 이어 접종실로 옮긴 뒤 새송이종균(접종원)을 이식접종한다. 접종작업은 자동접종기를 이용하거나 액체종균(접종원)을 제조하여 활용하는 것이 좋다. 종균은 무작위로 시료를 몇병 채취해 왁스만 배지에 떼어 넣어서 25℃와 45℃에서 각각 배양, 잡균의 혼입 여부를 미리 검정한 후에 사용해야 한다. 종균은 가능하면 배양이 완료된 직후에 사용하는 것이 좋지만 일시 저장시에는 5℃로 유지해야 한다. 종균접종량은 배지 1병에 13g 정도씩 접종하는 것이 적당하다. 즉 1병으로 40~50병을 접종하는 것이 좋은데, 이는 다른 버섯류보다 접종량을 많게 하고 배지 표면에 종균을 고르게 코팅시키기 위한 것으로 매우 중요하다. *송이버섯과 비슷 … 봄·가을재배 알맞아 형태적으로는 송이버섯과 유사하다. 빛깔은 백색 또는 회백색으로 갓과 대가 뚜렷하게 구분돼 있다. 갓 크기는 직경이 3~4㎝이고 초기에는 둥근형이었다가 생장이 진전되면 편편형 또는 깔대기형으로 끝이 약간 말아 올려진다. 대는 원통형이며, 길이는 5~8㎝로 길고 직경 크기는 2~4㎝이다. 중온성 버섯으로 봄·가을의 자연온도에서 균사 생장 및 버섯 생육에 적합하다. 균사 생장온도는 20~30℃로 일반버섯과 비슷하며, 최적온도는 27℃로 느타리버섯보다는 약간 낮다. *맛 담백하고 섬유질 많아 ‘인기예감’ 담백한 맛과 살구씨 같은 향이 난다. 버섯이 크고 내부조직에 탄력 있는 속살이 꽉 차 있어서 식품으로서 가치가 높다. 또한 섬유질이 높게 함유돼 있어 씹는 촉감과 맛이 좋으며 저칼로리 식품으로 다이어트 등에 유리한 건강식품으로서 가치가 높다. 이와 함께 식물섬유소가 많아 발암성 물질과 콜레스테롤을 흡착시켜서 체외로 배출시키고, 위장 안의 유용세균의 발육촉진 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 저칼로리 식품이기 때문에 비만억제 작용도 높다고 한다. 김 광 포 〈농업과학기술원 전 응용미생물과장〉
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